Kralj Žara svetuje ;)

Diskusija o vsem, kar delamo hitro in pri visoki temperaturi.

Žar navdušenec
Žar navdušenec
11 Dec 2013, 16:54
Prispevkov: 36
Meso položite na dobro ogreto rešetko žara. Na mesu se naredi skorja, pore se zaprejo, s tem pa preprečimo iztekanje mesnega soka. Meso tako ostane sočno.

Meso na kosteh (kotleti ipd.) je posebej priporočljivo za peko na žaru. Meso je sočno in ima močan okus.

Obarjene klobase (hrenovke ipd.) pečemo le kratek čas in ne na preveč visoki temperaturi. Lahko jih obložimo s sirom, slanino, zelenjavo … tako dobijo pikanten in poln okus.

Če klobase med peko premažemo s pivom, postanejo prijetno hrustljave.
Rezine klobas večjega premera pečemo brez kože - ovoja. Umetno črevo – ovoj morate pred peko obvezno odstraniti.

Surove klobase (pečenice) morate pred peko na žaru na kratko prekuhati, nato jih narahlo premažite z oljem - tako preprečite, da bi koža oz. ovoj počila.

Meso na žaru solimo takrat, ko ga prvič obrnemo.

Zavijte stebla timijana, rožmarina in drugih začimb v Alu folijo in jo nekajkrat prebodite. Tako zavite začimbe položite na oglje. Meso bo zaradi dima, ki bo izhajal iz luknjic folije, dobilo posebno aromo.

Meso in marinado zaprite v vrečko za zmrzovanje in jo pogosto obračajte. Tako bo marinada učinkovala na meso iz vseh strani enakomerno.

OGLJE ali PLIN? Mnoga testiranja kažejo na to, da je težko ugotoviti, ali je bilo meso pripravljeno na oglju ali plinu. Odločitev je vaša. Če radi zakurite ogenj in je čakanje na pripravo oglja za vas užitek in del rituala peke na žaru, potem boste kupili žar na oglje. Plinski žari so v osnovi dražji, vendar so varčni pri uporabi. Žar na plin je pripravljen za peko v nekaj minutah. Enostavno ga je očistiti in lahko ga uporabljamo tudi pri slabem vremenu.

Že pri nabavi žara pomislite na prihodnost vaše "kariere peke na žaru" in si ne kupite premajhnega žara. Ko pričnete peko na žaru premajhne velikosti, se ne boste mogli več obraniti pred glasnimi kritikami gostov, ki čakajo na hrano.

Marinirano meso moramo pred peko obrisati s papirnato kuhinjsko brisačo, sicer se marinada cedi na oglje, nastane dim in neželeni plameni, kar okvari okus in je zdravju škodljivo.

Kako ugotovimo, da je žar dovolj vroč za peko? Z dlanjo se približamo rešetki na 10 do 15 cm. Če je po treh sekundah tako vroče, da moramo roko umakniti, lahko pričnemo s peko.

Kotlete, steake ražnjiče ipd. obrnemo samo enkrat. Obračamo jih z prijemalkami za meso. Obračanje – prebadanje z vilicami povzroči iztekanje soka in meso postane suho in trdo.

Pred serviranjem pustimo meso v aluminijasti ponvi ali foliji stati še tri do pet minut na nizki temperaturi.

Pri peki mesa na žaru vlakna zakrknejo pod visokim pritiskom. V kolikor meso takoj narežemo, izteče mesni sok, meso postane suho in izgubi okus. Krajši čas "počivanja" mesa poskrbi za to, da se mesni sok zopet enakomerno porazdeli. Pri rezanju je meso sočno in mehko.

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
30 Dec 2013, 19:27
Prispevkov: 274
BRAVO, odlični nasveti in ideje. Komaj čakam nadaljne komentarje morda še malo več iz področja uporabe in kombinacije začimb pri pripravi mesa za peko (indirektni - direktni način).
ZELO POHVALNO!!! LP, GARTI :idea: :P

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
09 Jan 2014, 18:46
Prispevkov: 221
Jaap King, vse je.. pri nas rečemo "u piko" res :D

Uporabniški avatar
Žar navdušenec
Žar navdušenec
29 Jan 2017, 15:49
Prispevkov: 21
Zgoraj so navedeni najmanj trije miti, ki so bili že ovrženi.
Meso položite na dobro ogreto rešetko žara. Na mesu se naredi skorja, pore se zaprejo, s tem pa preprečimo iztekanje mesnega soka.

To je eden od najbolj trdovratnih mitov, ki ga lahko izpodbije vsakdo v domači kuhinji. Skorja ne zapre nobenih por, kar se lepo vidi pri peki, ko sok mezi iz mesa. S poskusi je bilo dokazano, da višja, kot je temperatura pečenja, več soka izgubi meso. Če želimo res sočno meso, pečemo pri nizki temperaturi (110-120 stopinj), dokler meso ne doseže želene temperature in šele potem zapečemo na direktnem ognju.
Meso na kosteh (kotleti ipd.) je posebej priporočljivo za peko na žaru. Meso je sočno in ima močan okus.

Ta mit vleče korenine iz kuhanja juhe, kjer kosti zelo prispevajo k okusu., predvsem mozgove. Pri pečenju na žaru kost mesu ne odda nobenega okusa, je pa zelo zoprna, ker se ob njej meso kasneje speče. Zato je bolje, kjer je to možno, kost pred peko odstraniti in porabiti kako drugače.
Kotlete, steake ražnjiče ipd. obrnemo samo enkrat.

To velja samo, če se zrezki zelo tanki. Debelejši, kot je zrezek in višja temperatura, bolj pogosto je potrebno obračati. S pogostim obračanjem dosežemo efekt ražnja, meso se počasi peče in dobiva zapečeno skorjico. Brez obračanja imamo zažgano površino in surovo notranjost.

Vem, da sem zdajle dregnil v gnezdo tradicionalizma, ampak če hočeš nekaj narediti bolje, moraš narediti drugače.

En, ki grila že 40 let in se je učil pri profesionalcih.

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
29 Jan 2017, 20:39
Prispevkov: 221
Ohoho, hrabro ni kaj :!:

Pa imaš tud kaj pokazat ali samo teoretičar ki se je učil.......... če bi jaz vse znal kar sem prebral.....ha ha ....pa brez zamere 8-)

Uporabniški avatar
Žar navdušenec
Žar navdušenec
29 Jan 2017, 21:16
Prispevkov: 21
Ne zamerim, sem velik fant :)
Vse, kar sem napisal, je bilo mišljeno konstruktivno. Tale forum spremljam že od začetka, pa so me ravno take "zabetonirane" resnice odvračale, da bi se registriral. Danes nisem imel nič kaj pametnega početi in evo mene. Sem pa drugače zelo prijazen možakar, ki ima zelooo dolgo kilometrino v kuhinji, ne samo na žaru. Ampak svoja stališča zagovarjam neizprosno in to pričakujem tudi od sogovornikov. Danes je lahko vsak you tube mojster, ampak samo dokler ni potrebno zares zakuriti ognja.

Uporabniški avatar
Žar navdušenec
Žar navdušenec
30 Jan 2017, 17:36
Prispevkov: 21
Andrej napisal/-a:Ohoho, hrabro ni kaj :!:

Pa imaš tud kaj pokazat ali samo teoretičar ki se je učil.......... če bi jaz vse znal kar sem prebral.....ha ha ....pa brez zamere 8-)

Že dolga leta hodim na dopust na en mali dalmatinski otok. Pred približno 30 leti sem se spoprijateljil s človekom, ki ima pravo dalmatinsko konobo, kjer se je čas ustavil že davno. Ni teorije, da bi ribe pekel na plošči. Če si edini gost, bo samo zate zakuril ogenj. Imel sem to čast, da me je spustil v kuhinjo in tam sem z leti spoznal ohoho malih skrivnosti. Po malem sem začel peči ribe vsaj tako dobro kot on in si pridobil spoštovanje tudi z njegove strani. Koliko vina je preteklo ob vseh neskončnih debatah o pečenju....



Nazaj na forum



2017 KraljZara.si. Vse pravice pridržane.




Spremljajte nas na Facebooku: