Nemški ali japonski nož?

Noži, kuhinjske deske, mali gospodinjski aparati, ...

Uporabniški avatar
Kralj Žara
Kralj Žara
05 Jan 2014, 23:14
Prispevkov: 11
Ko kupujete kakovostni nož, ste pred podobno odločitvijo kot pri nakupu kakovostnega avta – nemca ali japonca. Pri odločitvi šteje več dejavnikov, od vizualnih, cenovnih do tehničnih (trdota jekla), namen uporabe noža in vaše osebnostne karakteristike.

Razlika v obliki
Gemanski noži so navadno masivnejši, z debelejšim predelom med nožem in ročajem, kar jim omogoča popolno balansiranost rezila in ročaja. Lok rezila je bolj zavit, kar je koristno pri 'rocking' načinu rezanja – nož se dotika podlage ves čas, ko režete. Praktično, kadar sekljate večje količine čebule, začimb česna itd.

Primer germanskega profila kuharskega noža.
germanski.jpg
germanski.jpg (20.4 KiB) Videno 5411 krat


Primer japonskega gyuto profila.
japonski.jpg
japonski.jpg (15.2 KiB) Videno 5411 krat


Japonska rezila so lažja in ožja. Rezilo noža je bolj ravno, zato je večja površina noža povezana z rezalno podlogo. Z enim rezomo lahko zrežete večjo količino rezalnega materiala.

Material izdelave
Največja razlika med nemškimi (Solingen) in japonskimi noži je v materialu, jeklu iz katerega je izdelan nož. Trdoto jekla merimo z Rockwellovo lestvico (HRC).

Trdota nemških nožev : 54 – 58 HRC
Trdota japonskih nožev: 60 – 64 HRC

Trdota noža vpliva na uporabo in vzdrževanje noža. 'Mehkejše' nože je lažje naostiti in vzdrževati ostrino. Trdnejši noži so nekoliko ostrejši, težje jih je nabrusiti, so bolj občutljivi (krušenje ob nepravilni uporabi, večja verjetnost poškodb, če padejo na tla).

Vzdrževanje nožev
Kakovostnejši nemški noži so lasersko brušeni v razmerju 50/50, torej ostrina rezila je centrirana na sredino. Zaradi tega so nemški noži primerni za levičarje in desničarje. Brušenje noža je preprostejše, brusite jih lahko z različnimi brusi (jekleni brus, brusilni kamni ali druge oblike rezil.

Japonski noži so brušeni v razmerju 70/30 – torej so namenjeni uporabi z levo ali desno roko, odvisno od kota ostrenja. Za brušenje teh nožev ne smete uporabljati standardnih brusnih orodij, uporabiti morate posebne brusilne kamne.

Cena nožev
Nemški kakovostni noži so cenejši od japonskih. Nemški top noži so cenovno v rangu od 40 do 150 eurov, japonski vrhunski noži se začnejo pri 80 Eurih, najbolj ekskluzivni stanejo več 1000 eurov. Estetika nožev je seveda stvar osebnega okusa, nemški noži so 'nemško' tradicionalni, minimalistični, japonski so vizualno izjemno privlačni, z občutkom za detajle.

...torej nemški ali japonski nož
Odločitev je seveda vaša. Kakovost obeh vrst nožev je neizpodbitna, oboji so vrhunski izdelek. Nemški noži so težji, bolj robustni, vzdrževanje je preprostejše. Japonski so ostrejši, estetsko privlačni, zahtevajo pa pazljivo uporabo in bolj pazljivo vzdrževanje.

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
05 Feb 2015, 20:08
Prispevkov: 221
Nemški avto, nemški pes, nemški nož..... 8-)
Priponke
clasic 20 cm.JPG
clasic 20 cm

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
06 Feb 2015, 17:12
Prispevkov: 274
Jaz pa sem do sedaj najbolj navdušen nad Finci (Fiskars 22/24 cm) in Švicarji (Victorinox). Omogočajo mi optimalen občutek, kontrolo in direktni kontakt s hrano.

:P
Priponke
Glavni kuharski noži Gartija.JPG
VSAK DAN V TEDNU DRUG NOŽ + EN V REZERVI !

Žar navdušenec
Žar navdušenec
22 Jun 2015, 15:32
Prispevkov: 9
Slovenski nož

Sem zbiral denar, tehtal odločitev in se odločil. Damaščansko jeklo, Kovaštvo Krmelj Log nad Škofjo loko. Lasubida29. Visoki ročaj za močno roko, da lahko režem do dna - do deske.
Oster kot prvi dan, ko sem ga dobil v posest. Stres test je bil prerezana T-Bone kost.

še tole: Zraven dobiš pravo rožno olje za vzdrževanje in prelepo nožnico, ki marsikdaj vzbudi več zanimanja kot sam nož.

Iskrena hvala veliki Mojster Jože Krmelj!
Priponke
lasubida029.jpg

Uporabniški avatar
Zvezda ulice
Zvezda ulice
22 Jun 2015, 19:23
Prispevkov: 221
:o :o :o :shock: :shock:
o oooo pi...a kakšen lep kos..... pa ga kar uporabljaš?
To pa je za zraven katane na stojalu.. :geek:

Uporabniški avatar
Zvezda terase
Zvezda terase
22 Jun 2015, 21:40
Prispevkov: 68
Ce ni skrivnost, nam lahko zaupas kok stane takle noz?

Žar navdušenec
Žar navdušenec
22 Jun 2015, 21:53
Prispevkov: 9
Ja. Zanimivo vprašanje. g. Krmelj ima svoj cenik in nič zaloge. Vse je izdelano za končnega naročnika, zato je treba poklicat tja in se dogovorit sam. Te noži, sablje in pipci niso njihov glavni proizvod.
So pa imeli v zadnjih poplavah hudo smolo, ko se je lokalni potoček spremenil v deročo reko in jim je res uničil vse. Ampak sedaj so k sreči spet aktivni.

Še nekaj. Ko bo nož otopel, ga je treba prinest nazaj, ker ga oni brusijo.

Gre pa cena proti štirimestni številki.

Admin, se oproščam, ampak tole ni reklama, samo navdušenje nad obveznim orodjem poleg mojega Webra.

Uporabniški avatar
Zvezda terase
Zvezda terase
22 Jun 2015, 22:00
Prispevkov: 68
Mogoce ga pa kmal vidmo v prodaji na kraljzara.si :-)

Žar navdušenec
Žar navdušenec
29 Jun 2016, 10:22
Prispevkov: 4
Avto nemški, nož japonski!


Noben nemški/francoski/zahodni nož ne reže niti približno tako dobro, kot dober japonski nož.

Že v prvem postu je bila predstavljena razlika v jeklu med nemškimi in japonskimi noži. Seveda jeklo vpliva na to kako nož reže, predvsem pa na to koliko ostro ga lahko nabrusiš in kako dolgo drži ostrino. Tukaj je razlika med nemškimi in japonskimi noži kot dan in noč! Japonski nož bo ostal oster 5x dalj časa, če ne še dlje.

Vendar pri kvalitetah japonskih nožev ne igra vlogo samo boljše jeklo, noži tudi bistveno lepse ležijo v roki, imajo boljše težišče, predvsem pa imajo čisto drugačen profil (v prerezu). Ti noži so namreč bistveno tanjši v delu rezila takoj za rezalnim robom. In ravno to največ pripomore pri dobremu rezanju. Imaš lahko sveže nabrušen nož, ki je sposoben briti, pa ne bo rezal dobro, ker je predebel takoj za rezalnim robom (zato je potrebno sčasoma noz stanjšati, v delu za rezalnim robom).

Noben nemški nož ni niti približno takega profila kot dober japonski nož. Japonski nož bo tudi malo skrhan še vedno rezal bolje kot sveže nabrušen nemški nož, ker je tako tanek za robom.

Poleg tega imajo japonski noži profil (spet v prerezu) narejen precej bolj konveksno (ali celo v obliki črke S), kar pripomore k temu da se hrana ne lepi na nož ampak bolje pade stran. Tega nemški nozi nimajo izdelanega niti približno in so precej ravni, kar pomeni da se ti določena hrana (npr. krompir) stalno lepi na rezilo. Konveksnost je veliko bolj izrazita na desnem delu noža (noža za desničarje) ko na levem delu. Levi del je oblikovan malo bolj ravno, kar ti omogoča lepši in bolj enakomeren rez.

Slika


Poleg tega so japonski noži, kot že omenjeno, estetsko veliko lepši. Posebej lepi so noži iz damaskus jekla, vendar so ti tudi skoraj 2x dražji kot brez damaska. Meni osebno se tudi japonski WA rocaji veliko bolj dopadejo in z njimi nož lepše stoji v roki.

Pa še nekaj je potrebno omeniti, ni res da so japonski noži težji za brušenje zaradi tršega jekla. Zadeva je skoraj nasprotna, težje je nabrusiti Zwillinga kot pa japonski noz iz karbonskega jekla. Karbonsko jeklo (shirogami, aogami...) se brusi kakor da bi bil nož iz putra, je pa res, da moras imeti dobre japonske vodne kamne. To že zaradi tega, ker začneš brusiti nož na kamnu gradacije 1000, nadaljujes na 3000 in končaš na 5000-8000. Sam ne poznam ne japonskih kamnov s tako fino gradacijo. Kamni, ki se jih dobi v Bauhausu imajo gradacijo ponavadi 120-250...
Malo vecji problem predstavlja brušenje japoskih nožev, ki so izdelani iz nerjavečega jekla, VG10 ali pa powder steel SG2 ali SRS15. Ta jekla se nekoliko težje brusijo, imajo veliko slabši občutek na kamnu napram karbonskemu in pri njih je tudi težje odstraniti iglo po brušenju.
Ravno odstranjevanje igle pa je seveda tudi največji problem pri brušenju nemskih nožev. Moraš biti že kar malo spreten v brušenju, da lahko to opraviš brez pretiranega truda na teh nožih. Nemških nožev tudi ni priporočljivo brusiti na finih kamnih. Zaradi velikosti karbidov se le ti začnejo trgati iz jeklene strukture na samem rezalnem robu, ko uporabiš kamne bolj fine od 2000. Odtrgani karbidi pa pustijo za sabo samo mehko jeklo na rezalnem robu, to pomeni da bo nož takoj top.

Imajo pa seveda japonski noži tudi slabe lastnosti. Kakor je bilo že omenjeno so zelo krhki. Izogibati se moraš zvijanju noža na rezalni deski in vsem trdim stvarem, kot so na primer kosti ali zmrznjena hrana. Že kruh s zelo trdo skorjo lahko povzroči mikro odkruške na rezalnem robu. Res moraš biti nežen in ne škodi če imaš se kakšen dodaten slab nož za grdo delo ( npr kakšnega nemca ;)). Ampak to rabiš v manj kot 5 % primerov opravkov.
Poleg tega noži iz karbonskega jekla rjavijo. In to zelo. Doživel sem že da sem rezal z novim nožem čebulo, ki je pred moji očmi ratavala dobesedno rjava od rje, ki se je začela delati na nožu. Vendar to ni bistveni problem, saj se sčasoma na nožu naredi patina, ki to popolnoma prepreči (lahko jo po hitrem postopku narediš tudi sam). Je pa res da karbonskega noža NIKOLI ne smeš pustiti mokrega ali umazanega od hrane (posebej kisle). V nasprotnem primeru ti dobesedno zarjavi. To tudi pomeni, da ga moraš ze med samim rezanjem občasno obrisati.

Vendar ni boljšega feelinga pri rezanju, kot je pri uporabi karbonskega jekla. Ko rezeš hrano dobesedno čutiš vsak detalj tega reza na svoji roki. Fenomenalno!

V glavnem vsakomur priporočam nakup japonskega noža, 100% nikomur ne bo žal.

Cene se začnejo ze pri okoli 50 evrih. Sem ravokar na Amazon pogledal in Tojiro DP 210 gyuto (šef nož) je 52 EUR. Ta nož je VELIKO boljši od vsakega Zwillinga ali Wusthofa. Ni sicer top japonski nož (in ni ročno izdelan), jeklo je samo VG10 okoli 60 hrc vendar je to že vstopnica v svet japonskih nožev. Noži mojstrov, ročno izdelani v majhnih delavnicah, pa se dajo dobiti že za okoli 130 eur (210 gyuto) (npr. Moritaka prodaja direktno na netu), za okoli 200 evrov imaš pa že bisere. Top kategorija se začne pri 250 in gre potem do 1000 ali še malo več (za Honyaki ali pa kakšen čudovit kitaeiji-damask)

Pa fino režite!!!

Disclamer: ko govorim o nemških/zahodnih nožih seveda govorim samo o tovarniških nožih. Tudi na zahodu obstajajo obrtniki, ki izdelujejo sijajne nože, zelo podobne japonskim. To lepo dokazuje zgornji prelep Krmeljev primerek. Upam da tudi reže tako lepo kot izgleda ;)

Pa še enka slikca da se vam pocedijo sline in vas spodbudim v nakup japonca :twisted:


Slika
Zadnjič spremenil johan dne 29 Jun 2016, 15:28, skupaj popravljeno 1 krat.

Žar navdušenec
Žar navdušenec
29 Jun 2016, 11:51
Prispevkov: 39
Mogoče čist mčkn preveč kompliciranja okol navadnih nožev :lol:



Nazaj na forum

cron

Vroče teme


Novi uporabniki


kopje

jony

miha.štepic

matjaž.kunc

mico2711

spadekevin



2017 KraljZara.si. Vse pravice pridržane.




Spremljajte nas na Facebooku: